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“Ristorante del Pino”: l’icona della ristorazione ai piedi del Vesuvio che porta in tavola tradizione e innovazione

by / 0 Comments / 693 View / 22 settembre, 2017

21034396_1511958508827146_784747095220322038_nChef Raimondo Mautone, originario di Somma Vesuviana, muove i primi passi nel mondo della ristorazione partendo dalla scuola alberghiera, imparando il mestiere in maniera tradizionale e maturando esperienza attraverso lavori stagionali fuori regione. Era il 1985 e aveva poco più di 18 anni quando è approdato al “Ristorante del Pino” di Cercola.
Quello che oggi è un’autentica meta di pellegrinaggio per i palati fini dell’entroterra vesuviano e non solo, quando lo Chef iniziò a praticare i primi 20476347_1490614287628235_7823728342148447682_n“colpi di cucina” era un piccolo ristorante e, ancora prima, gli è stato raccontato che era una modesta cantina dedita alla cucina tipica napoletana.
“Siamo partiti che eravamo una piccola famiglia e adesso siamo una “famiglia allargata“, – spiega lo Chef Raimondo Mautone – complice la crescita alla quale è andata incontro la struttura. Nel corso di questi 30 anni siamo cresciuti insieme, sia loro come ristorante che noi dal punto di vista professionale. Una crescita segnata dal fatto che questo ristorante non ha mai stravolto la sua anima, ma ha imparato ad adattarla alle “mode” del momento, andando incontro ad una sorta di “cambio d’abito”, perchè la cucina è come la moda, alcuni piatti vanno a tramontare per cedere il passo alle nuove richieste. E così anche la nostra cucina è andata incontro ad un’evoluzione negli anni che ci ha permesso di trovare un equilibrio “vincente”, consentitemi di dirlo, dato che i complimenti che ci arrivano dai clienti e il numero di coperti che il ristorante fa ogni giorno, ci lasciano intendere che il nostro lavoro è apprezzato.
Un equilibrio rappresentato dalla proposta di una cucina tradizionale che non disprezza i piatti più ricercati.”

Qual è il segreto della vostra cucina?

“La passione, il desiderio e la voglia di cucinare con il cuore. Oltre all’armonia che si respira in questo ristorante: siamo come figli, fratelli, c’è un rapporto umano tra tutti i componenti di questa grande famiglia che ci permette di lavorare ancora con entusiasmo, nonostante siano trascorsi più di 30 anni.”

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La cucina del “Ristorante Del Pino” è composta da una squadra di 20 persone che si alternano in due turni. Una squadra lavora la mattina e l’altra il pomeriggio, molti ristoranti, invece,praticano i turni”spezzati”. E’ raro riscontrare questo tipo di organizzazione all’interno della cucina di un ristorante. I prodotti utilizzati dalla cucina capeggiata dallo Chef Raimondo sono di qualità ottima: “è il signor Mario Leonessa in persona a fare la spesa”, spiega con orgoglio lo chef.

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Qual è il piatto forte della cucina del “Ristorante Del Pino”, quello per il quale vale la pena di venire a mangiare qui?

Non abbiamo un piatto forte: dalla minestra all’aragosta, dalla cosa più semplice a quella più ricercata, qui, tutti i giorni, i clienti possono mangiare di tutto. Non abbiamo limiti o restrizioni di nessun tipo, possiamo cucinare tutto quello che ci viene richiesto.
21231807_1520782011278129_4386839098306353759_nLa caratteristica che accomuna tutti i nostri piatti è la qualità, sia il 21105909_1517189451637385_370696516014330828_npesce che la carne sono freschissimi, grazie alla presenza all’interno della struttura di una pescheria e una macelleria: un’altra peculiarità del ristorante è proprio questa.
Il tocco in più lo aggiungono la nostra bravura e la nostra fantasia che ci permettono di creare piatti “nostri” e anche di rivisitare le ricette tradizionali in base alle richieste dei nostri clienti, ma anche di portarle in tavola nel rispetto delle ricette “originali”. Il nostro menù accoglie una scelta enorme ed illimitata di pietanze: mare, terra, piatti abbinati di mare e terra, pietanze crude e cotte, so che sembra anomalo, ma è così! E solo venendo a mangiare qui potrete rendervi contro che non sto mentendo.
20638757_1499719436717720_1287043410475098996_nLa nostra “attrazione fatale” è senza dubbio il buffet libero: la gente si 19553862_1455879311101733_4001304304534734582_ndiverte a scegliere quello che desidera assaggiare, antipasti, contorni, dolci e proprio questa ampia carrellata di vassoi in sala ci ha permesso di crescere, diventando il punto di forza del ristorante, il motivo per cui era tanto gettonato, il resto è venuto da sè.
L’altra “arma in più” è sicuramente la cucina all’aperto che permette al cliente di avere il contatto diretto con gli chef e di assistere alla preparazione dei piatti, oltre che di sincerarsi sulla qualità del nostro lavoro e dei prodotti che usiamo. Siamo stati tra i primi a servirci di una cucina all’aperto e sono ormai 20 anni che cuciniamo “sotto gli occhi di tutti”. Molte persone si fermano a guardare in che modo vengono preparati i piatti che poi andranno a gustare, scattano foto e girano i filmini con il cellulare. Dicono che rimangono rapiti dai nostri movimenti e nell’ammirare la cucina all’opera. Dopo il buffet, che è stata l’attrazione principale, la seconda caratteristica che ci contraddistingue e che piace ai clienti a tal punto da farli tornare, ritornare ed affezionare, penso che sia proprio la cucina all’aperto che trasmette fiducia, affascina ed attrae. Ha contribuito ad imprimere qualcosa in più a questo ristorante.

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In effetti, guardando lo chef all’opera, è molto più facile intuire cosa intende: dal dialogo con i clienti abituali che ne 17264348_1341379845885014_8673710220804821099_napprofittano per “preannunciare” cosa stanno per ordinare, al clima di 17523635_1355319521157713_3283928558345185052_ndilagante euforia che inebria la sala e gli umori, in un armonico e lungimirante compromesso tra una cucina che “sa farti sentire a casa” e quelle sulle quali si accendono i riflettori televisivi per dare anima e corpo ai tanto acclamati talent di cucina.

Come se tutto quello fin qui sviscerato non bastasse, il “Ristorante Del Pino” è anche self service. La cucina da asporto, fruibile solo a pranzo, offre la possibilità di scegliere tra diversi primi e secondi piatti, rigorosamente e quotidianamente scelti dallo Chef Raimondo Mautone: “Il menù del self service lo decido io la mattina – spiega lo Chef – in base ai prodotti e alle richieste dei clienti che molto spesso esprimono il desiderio di voler assaggiare qualche piatto in particolare. Ogni giorno, anche d’estate, il menù propone sempre una minestra, un risotto, due o tre primi piatti ed altrettanti secondi.”

17308800_1344301562259509_5535242286568813784_nUna delle caratteristiche che maggiormente disarma e che inevitabilmente risalta all’occhio, è la cura del dettaglio, meticolosa e 18486351_1413767525312912_8170962053512131366_nsopraffina, a dispetto di una mole di lavoro consistente, come quella che quotidianamente è chiamata a fronteggiare la cucina del “Ristorante Del Pino”. Ogni “colpo di cucina” dello Chef Raimondo Mautone racconta una storia, antica o moderna, che sprigiona esperienza, padronanza del proprio talento e maestria ed è proprio questo il segreto che gli consente di riproporsi in infinite salse, senza mai “mancare di rispetto” alla tradizione o andare incontro alla banalità.

La cucina dello Chef Raimondo Mautone beneficia di una caratteristica difficile da riscontrare: sa rendere speciali i piatti semplici e trasformare quelli più complessi e sofisticati in un’idea semplice.
Eppure, con l’umiltà che contraddistingue i grandi maestri, Chef Raimondo afferma: “Di errori ne abbiamo commessi tanti, ma siamo sempre stati capaci di imparare dai nostri stessi sbagli per crescere, sia umanamente che professionalmente.”

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