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“Pizza-canotto”: è lotta aperta tra tradizione e innovazione

di / 0 Commenti / 365 Visite / 28 gennaio, 2017

img-20170127-wa0004-2 Daniel Young è un rinomato critico di gastronomia inglese che in più circostanze ha sganciato delle bombe in grado di alzare calderoni mediatici capaci di protrarsi per settimane, in particolare quando si è espresso in materia di pizza.

L’ultima polemica insorta in seguito alla pubblicazione di un articolo che porta la sua firma, ha destato scalpore e ha innescato una polemica che da diverse settimane seguita a tenere banco tra i pizzaioli napoletani. L’oggetto dell’animato dibattito è “la pizza-canotto”, ovvero, una delle forme espressive più rappresentative del nuovo modo di intendere la pizza da parte dei cosiddetti “pizzaioli moderni”.

Cornicioni sempre più spessi e rigonfi, secondo il parere dei pizzaioli “conservatori”, ovvero, legati al culto e al rispetto della tradizione, sarebbero una proposta “sciocca” – per usare un eufemismo – ed irrispettosa della “sacra” arte della pizza.

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Immediata la replica dei pizzaioli della new generation che non hanno perso l’occasione per rivendicare rispetto anche per le innovazioni apportate nel mondo della pizza e che tanto successo continuano a macinare tra i clienti di tutto il mondo.

Il maestro pizzaiolo Maurizio Ferrillo della pizzeria Ferrillo di via Caravaggio al Vomero, si può definire un   pimg-20170127-wa0002-2izzaiolo “ibrido” capace di rappresentare il giusto ed armonico compromesso tra vecchio e nuovo. Cultore della tradizione che non disdegna le nuove proposte, Ferrillo ha le idee chiare in merito alla “pizza-canotto”: “Negli ultimi anni c’è stata un’innovazione della pizza tradizionale è inutile negarlo, – afferma il maestro pizzaiolo Maurizio Ferrillo – perché è un’evidenza. Il pizzaiolo si è evoluto cercando di lavorare sull’impasto per raggiungere un livello ottimale di leggerezza e digeribilità della pasta. L’innovazione più importante che ha migliorato la qualità della pizza è proprio questa. Pesantezza di stomaco e sete, lo sanno tutti, ormai, sono i due effetti collaterali più utilizzati dai clienti per valutare se ha mangiato una pizza che può giudicare “buona”.

Mentre l’introduzione di farine speciali, ai cereali, integrali, senza glutine e di tante altre tipologie, hanno invece ampliato l’offerta a disposizione dei clienti, cercando di soddisfare i gusti e le esigenze di tutti i palati, senza nulla togliere alla tradizione che continua a rimanere un’icona che esige e merita solo e sempre rispetto e ammirazione.

I media e i giornalisti, oggigiorno, hanno il potere di creare “veri e falsi” miti, di accendere i riflettori su un pizzaiolo piuttosto che sull’altro, di stilare di continuo queste continue classifiche di gradimento in maniera del tutto soggettiva ed arbitraria, anche se non trovo sensato né attaccare chi sta riscuotendo successo né chi rimane legato alla tradizione senza alterare lo standard della pizza classica.

Secondo me l’equilibrio sta sempre nel mezzo e personalmente ritengo che bisogna rimanere sobri ed è sempre il cliente che sceglie e questo non dobbiamo mai dimenticarlo.”

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