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Focaccia pugliese: la ricetta

di / 0 Commenti / 428 Visite / 14 aprile, 2020

focaccia-barese La focaccia è una delle tante apprezzatissime ricette della cucina pugliese. Uno street food perfetto, ma anche una merenda o uno spuntino o come portata da “intrattenimento” a pranzo o a cena, la focaccia viene gustata dai pugliesi a qualsiasi ora del giorno e della notte.

Gustosa e realizzata con ingredienti genuini e che rappresentano i sapori tipici della Puglia, questa ricetta non può mancare tra le proposte gastronomiche dei tanti a caccia di portate saporite da preparare per ammazzare la noia da quarantena.

INGREDIENTI

Per l’impasto:

Lievito madre 200 g
Farina 0 300 g
Semola di grano duro rimacinata 200 g
Acqua 350 ml
Patate 100 g
Olio extravergine d’oliva 50 ml
Sale fino 10 g

Per condire:

Pomodorini ciliegino 400 g
Olive baresane in salamoia 20
Origano q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.

PREPARAZIONE

Lessare una patata in acqua bollente, pelarla e schiacciarla con uno schiacciapatate. Versare la farina di grano tenero “0” e la semola rimacinata di grano duro in una ciotola per impastare a mano. Aggiungere anche la patata schiacciata, il sale ed il lievito madre in un pezzo unico da 200 g. Ricordate che il lievito madre dovrà essere rinfrescato da almeno 4 ore. Aggiungere un po’ d’acqua a filo mentre continuate a lavorare l’impasto. Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l’acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente; in tutto serviranno 300-350 ml di acqua. Infine unire l’olio per dare elasticità e croccantezza al prodotto. Lavorare l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente. Se l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola, aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola della planetaria per facilitare l’operazione. Fare attenzione a non aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l’impasto.

Una volta che l’impasto sarà pronto, oliare il piano di lavoro che non dovrà essere di legno altrimenti l’olio lascerà una macchia indelebile, e sistemare l’impasto, rigirandolo per oliarlo da entrambi i lati. Lavorare quanto basta per formare due palline da circa 400 g l’una 12.

Prendere un vassoio di media misura e oliarlo con un pennello. E’ importante che il vassoio non sia troppo grande per far sì che le due forme di impasto siano vicine. La vicinanza, infatti, gli permetterà di crescere meglio. Sistemare le palline di impasto nel vassoio oliato. Lasciare l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20°, il vostro impasto lieviterà in 8 ore; se, invece, il vostro ambiente sarà tra i 15° e i 20° ci potranno volere anche 12 ore. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie. Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciare leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.

Ora che il vostro impasto è pronto, stendere e condire la focaccia: prendere una teglia del diametro di 32 cm e oliarla, spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello. Adagiare una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciare l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia.

Una volta steso l’impasto, rompere i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia. Aggiungere le olive, oliate nuovamente, aggiungere un pizzico di sale e dell’origano secco. Cuocere in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti. L’ideale sarebbe 270°, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura basterà impostarlo alla massima potenza, di solito 250°. Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,50 cm 21.

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