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Lasagne alla napoletana: la ricetta di “Mimmo Il Pastaio”

di / 1 Commento / 415 Visite / 19 aprile, 2020

lasagne-alla-bolognese-586x439 Continua il nostro viaggio alla scoperta dei sapori tipici campani e dei segreti legati alle ricette della cucina tradizionale. A guidarci in questo gustosissimo appuntamento con i piatti della tradizione è un pastaio doc, Domenico Scognamiglio, proprietario di uno dei pastifici più datati e rinomati di Napoli, “Il Tortellino Pasta Fresca“. Soprannominato “Mimmo il pastaio”, in virtù della consolidata fama conseguita nel corso di una vita intera spesa nel suo pastificio, oggi, il nostro autorevole esperto in materia ci svelerà i segreti legati ad uno dei piatti più celebri ed apprezzati della cucina italiana: le lasagne. 

“Secondo un sondaggio che ho letto qualche tempo fa su una rivista, le lasagne sono considerate uno dei piatti-antidepressione più gettonati al mondo. Questo conferma quanto sia apprezzato questo autentico fiore all’occhiello della cucina italiana.

Quella che vi proporrò oggi è la versione napoletana. Ovviamente, vi indicherò la ricetta pensando di utilizzare delle lasagne già pronte, ma leggete tutto l’articolo, perchè potrei riservarvi una piacevole sorpresa!

  • 480 g Lasagne
  • 300 g Mozzarella
  • 300 g Ricotta fresca
  • 300 g Lonza
  • 300 g Salsiccia
  • 300 g Conserva di pomodoro
  • 90 g Strutto
  • 60 g Parmigiano
  • 50 g Pancetta
  • 2 pz Uova
  • Pangrattato
  • Olio d’oliva
  • Vino rosso
  • Cipolla
  • Sedano
  • Carota
  • Sale
  • Pepe

PREPARAZIONE

Rosolate la lonza con g 50 di strutto e mezzo bicchiere d’olio, quindi unite un battuto di pancetta, carota, sedano e cipolla. Lasciate appassire, unite la conserva, bagnate con mezzo bicchiere di vino e cuocete a calore moderato per almeno 2 ore, bagnando, se necessario, con 3 o 4 mestoli di acqua calda.

Tritate finemente la lonza, giunta a cottura, rimettetene metà nel sugo e impastate l’altra metà con un uovo, qualche cucchiaio di pangrattato e formaggio grattugiato, formando delle palline; poi friggetele in olio bollente.

Tagliate a fette sottili la mozzarella. Rosolate in poco strutto la salsiccia, spellatela e tagliatela a fettine. Passate al setaccio la ricotta e amalgamatela con un uovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Cuocete le lasagne, scolatele e disponetele a strati in una pirofila unta con lo strutto alternando la pasta, la ricotta, il sugo, le polpettine, le fette di mozzarella e continuando fino a esaurimento.

Sull’ultimo strato, spolverizzate abbondante parmigiano, quindi ancora sugo e fettine di mozzarella. Gratinate nel forno, scaldato a 180°, per 20 minuti e servite.

 

Con tutto il tempo a disposizione in questi giorni volete cimentarvi nella preparazione della sfoglia per lasagne e cannelloni e volete stupire i vostri commensali servendo in tavola una portata da leccarsi i baffi?

Non abbiate paura. La sfoglia per lasagne e cannelloni richiede della manualità, ma non è poi così difficile da fare in casa. L’importante è seguire alcuni accorgimenti e conoscere qualche trucchetto.

Gli ingredienti che vi occorrono sono: 500 g di farina 00, 5 uova, 1 cucchiaio di olio EVO, 1 pizzico di sale.
La prima cosa da fare è setacciare la farina per poi formate sul piano di lavoro la classica fontana, aprendo al centro della farina lo spazio per accogliere gli altri ingredienti. Versate nella fontana le uova, l’olio e il sale. Cominciate a sbattere le uova con una forchetta, inglobando pian piano parte della farina dalle pareti della fontana. Quando l’impasto assume consistenza, lavoratelo con le mani. Impastatelo per una decina di minuti, deve essere liscio e omogeneo. Se troppo morbido, aggiungete pochissima farina per volta, se troppo duro dategli umidità bagnandovi le mani e lavorando l’impasto. Con l’impasto formate una palla e avvolgetela nella pellicola. Fate riposare per 20-30 minuti. Stendete la pasta con il mattarello o con l’apposita macchina elettrica o a manovella. Alla fine dovete avere una sfoglia sottile, ma non sottilissima. Se avete usato il mattarello, tagliate la sfoglia per realizzare delle lasagne in larghe strisce, e quindi in rettangoli. Se, invece, avete usato la macchina, la larghezza è già quella giusta, dovete solo ridurre la lunga striscia a rettangoli. Fate bollire i fogli di lasagna in acqua salata per un paio di minuti. Scolateli e metteteli subito in una ciotola con dell’acqua fredda. Scolate ancora, asciugateli su un canovaccio pulito e sono pronti per essere usati per realizzare la vostra lasagna o i cannelloni.

E ricordate sempre che l’ingrediente più importante per cucinare un ottimo piatto è l’amore!”

 

Un Commento

  1. Fenomenale! Veramente eccezionale.

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