Domenico Scognamiglio, pastaio di professione e proprietario del laboratorio di pasta artigianale “Il Tortellino pasta fresca” che da decenni rifornisce ristoranti stellati e hotel di lusso della Campania è famoso soprattutto per la bontà dei suoi scialatielli. Apprezzati non solo nella versione classica, ma anche nelle varianti all’arancia e al limone che conferiscono alle portate, soprattutto a base di pesce, un sapore unico ed inconfondibile che hanno consacrato “Mimmo il pastaio” tra gli dei dell’olimpo della gastronomia campana.
Gli abbiamo chiesto di svelarci i segreti della ricetta che rende i suoi scialatielli così irresistibili ed appetitosi per consentire alle cuoche amatoriali di cimentarsi nella preparazione “homemade”.
“Oggi vi spiegherò come preparare a casa una delle varianti di pasta più amate ed apprezzate della cucina campana, fiore all’occhiello della costiera amalfitana che vanta dei bellissimi paesaggi che spaziano dal mozzafiato al romantico. Il profumo dei limoni amalfitani contraddistingue le eccellenze gastronomiche del territorio, non solo per quanto riguarda le celeberrime delizie al limone e il limoncello, ma anche e soprattutto se si pensa ai deliziosi scialatielli. Un formato di pasta tipico, più spesso e più corto degli spaghetti: ideali da abbinare con qualsiasi sugo, esaltano in particolare quello ai frutti di mare. I ristoratori della costiera infatti preferiscono accompagnare gli scialatielli proprio con gustosi condimenti a base di pesce.
INGREDIENTI:
- semola di grano duro rimacinata 400 gr
- latte intero 175 gr
- uova 1
- pecorino grattugiato 30 g
- olio extravergine 10 gr
- basilico q.b.
PREPARAZIONE
Per preparare gli scialatielli cominciate tritando finemente al coltello le foglioline di basilico, precedentemente lavate e asciugate. Poi in una ciotola versate la farina di grano duro e unite l’uovo leggermente sbattuto lavorando il tutto con l’aiuto di una forchetta. Unite anche il Pecorino grattugiato, poi il basilico sminuzzato e dopo aver aggiunto anche il latte a temperatura ambiente a filo cominciate ad impastare a mano versando infine l’olio extravergine d’oliva.
Trasferite il composto sulla spianatoia e continuate ad impastare, sempre a mano, per circa 8 minuti. Ottenete un panetto liscio ed omogeneo, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Dividete l’impasto in due , la seconda metà tenetela sempre avvolta nella pellicola per evitare che possa seccarsi all’aria e lavorate la prima parte sulla spianatoia, leggermente infarinata con la semola, tirandola con un matterello a circa 5 mm di spessore. Spolverizzate con ancora un po’ di semola la sfoglia e arrotolate i lembi trascinandoli verso il centro. Quindi prima da un lato e poi dall’altro fino ad arrivare al centro. Con una coltello affilato tagliate l’impasto in anelli di circa 1 cm di spessore. Srotolateli delicatamente aiutandovi con le mani, dovranno essere lunghi circa 12-15 centimetri. A questo punto i vostri scialatielli sono pronti per essere cotti in abbondante acqua bollente e salata per 4-5 minuti.
Potete preparare gli scialatielli e lasciarli essiccare all’aria per qualche ora: teneteli su un vassoietto con un canovaccio infarinato con la semola.
Come condire quest’istituzione della cucina campana? Ovviamente con i frutti di mare cotti in padella insieme a qualche pomodorino per esaltarne il gusto.
