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Pasta allo scarpariello: la ricetta di “Mimmo il Pastaio”

di / 0 Commenti / 365 Visite / 21 agosto, 2020

paccheri-allo-scarpariello“Oggi voglio proporvi una ricetta che porterà sulle vostre tavole uno dei piatti più semplici e saporiti della tradizione campana, un classico intramontabile che di recente è tornato di moda anche nei menù dei ristoranti: la pasta allo scarpariello, – spiega Domenico Scognamiglio, “in arte” Mimmo il pastaio”, proprietario del laboratorio di pasta artigianale “Il Tortellino Pasta Fresca”, in via Rossellini a Napoli – un piatto semplice, ma delizioso, facile da preparare e che richiede pochi ed essenziali ingredienti.

Pasta, pomodoro, parmigiano e un ciuffo di basilico e il piatto è servito!

Quella dei paccheri allo scarpariello è una ricetta tipica campana, che rientra nella tradizione della cucina povera napoletana.  Lo “scarpariello” è un sugo a base di pomodorini, e la storia di questo piatto pare sia legata all’attività degli “scarpari”, ovvero i calzolai che, durante la pausa dal lavoro, mangiavano la pasta condita con il sugo di pomodoro avanzato della domenica ed il formaggio; proprio il formaggio era offerto dai clienti, il più delle volte contadini, che non potevano permettersi di pagare in denaro. La ricetta originale è un’ottima ricetta del riciclo, poiché potete recuperare i formaggi avanzati in frigo, come parmigiano e pecorino. Per quanto riguarda la pasta, in genere si utilizzano i paccheri di Gragnano, un tipo di pasta di formato grosso e trafilata a bronzo, che si sposa benissimo con i sughi freschi, ma sono ottime anche le pennette, i rigatoni, gli spaghetti o i bucatini.

Ingredienti

  • Paccheri 350 gr
  • Pomodorini 500 gr
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Aglio 1 spicchio
  • Peperoncino q.b.
  • Pecorino 50 gr
  • Parmigiano grattugiato 50 gr
  • Basilico q.b.

Preparazione

In una padella versate un filo d’olio, l’aglio e un pizzico di peperoncino. Lavate i pomodorini e tagliateli, versateli nella padella, salate e fate cuocere per 15 minuti con il coperchio. Nel frattempo, mettete a bollire l’acqua e calate la pasta. La cottura dovrà essere al dente. Grattugiate il parmigiano e il pecorino in una ciotola. Quando la pasta è pronta, scolatela al dente e versatela nella padella con il sugo di pomodorini, aggiungete il mix di formaggi e spadellate per qualche minuto, per amalgamare bene gli ingredienti. Servite i vostri paccheri allo scarpariello aggiungendo le foglioline di basilico fresco.

Potete utilizzare diversi tipi di formaggio, dal cacioricotta al caciocavallo, oppure una scamorza stagionata o il provolone del monaco.

Il sugo di pomodoro può essere realizzato con i pomodori pachino oppure con i san Marzano, oppure con i filetti di pomodori o i pomodori pelati. Vi sconsiglio l’utilizzo della salsa di pomodoro, perché è troppo densa.  In alternativa, però, potete utilizzare il ragù avanzato della domenica, per rispettare la tradizione.

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