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Pasta alla Genevose: la ricetta napoletana di “Mimmo il Pastaio”

di / 0 Commenti / 473 Visite / 4 settembre, 2020

164725088-61730855-ebe9-40c0-b830-1726c094b601Tra le ricette della tradizione napoletana, la pasta alla genovese merita una menzione speciale.

Abbiamo chiesto al pastaio Domenico Scognamiglio, proprietario del laboratorio di pasta artigianale “Il Tortellino Pasta Fresca” in via Rossellini a Napoli, che forte di una solida e lunga esperienza in materia di pasta, ci guiderà nella preparazione tradizionale di questo intramontabile must della cucina napoletana.

Ingredienti

350 g maccheroni
1 kg culaccio di manzo
80 g burro
20 g strutto
3 cipolle
1 carota
1 costa sedano
Vino bianco q.b.
1 Passata pomodoro
Olio q.b.
Basilico q.b.
Maggiorana q.b.

Preparazione

Preparare il classico soffritto con olio, burro, strutto e con la cipolla, il sedano e le carote tritati finemente.

Una volta pronto, unire il pezzo di carne dopo averlo legato con dello spago da cucina. Farlo rosolare su tutti i lati, per poi aggiungere anche un mazzetto di aromi composto da maggiorana e basilico, due cucchiai di passata di pomodoro, il sale e il pepe, lasciando cuocere coperto per 90 minuti a fuoco moderato.
Unire mezzo bicchiere di vino e attendere che evapori quasi del tutto, eliminare il mazzetto di aromi e aggiungere dell’acqua poco per volta finchè la cottura della carne non sia completata.
A parte, cuocere la pasta e condirla con il sugo della carne che poi sarà affettata e servita insieme ai maccheroni.

Le tipologie di pasta che si sposano meglio con questa pasta sono: ziti spezzati, se volete seguire la ricetta tradizionale alla lettera oppure paccheri, rigatoni, penne.

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