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La favola di Giovanni Marzo: da ragazzo della periferia Nord di Napoli a chef di una famiglia aristocratica tedesca

di / 0 Commenti / 330 Visite / 23 giugno, 2021

foto-sito-3Talento, creatività, passione, serietà, abnegazione, perenne ricerca di equilibrio, senza mai rinunciare al necessario tocco di originalità che conferisce ad ogni piatto quel quid in più capace di trasformare una portata in un capolavoro: questo il mix di ingredienti che fanno dello chef Giovanni Marzo uno dei giovani talenti più promettenti della scena contemporanea europea. 

Cresciuto a Napoli, ma trasferitosi prima al nord Italia e poi in diverse città europee, Giovanni Marzo ha ben presto conquistato il titolo di enfant prodige a suon di piatti prelibati. Ispirato dall’inarrestabile desiderio di migliorare la sua cucina sposando il suo talento naturale con esperienze e nozioni sempre nuove, il 28enne chef, napoletano doc, non ha mai rinnegato o svilito l’essenza della tradizione gastronomica che gli scorre nelle vene. Proveniente da una famiglia di ristoratori, ha iniziato a destreggiarsi tra i fornelli avvalendosi dei preziosi consigli di sua nonna.

Attualmente lavora per una delle famiglie aristocratiche più antiche ed influenti della Germania meridionale.

Foto: Matthias Schenkl I-wie-materie.de

Foto: Matthias Schenkl Internet-adress: I-wie-materie.de

Dal sud dell’Italia al sud della Germania, passando per una serie di tappe intermedie che lo hanno portato a lavorare con autorevoli chef, Giovanni Marzo ha affinato una tecnica sempre più incentrata sull’improvvisazione. Alla statica esecuzione di ricette stampate su un foglio, chef Marzo preferisce la creazione di autentiche esperienze sensoriali, capaci di appagare tutti i sensi, non limitandosi a compiacere solo il gusto, dove la costante che si ripete è l’utilizzo di materie prime eccellenti.

 

Cosa significa per te cucinare?

“La cucina per me è una sorta di meditazione: quando inizio a cucinare il resto del mondo sparisce, sono solo io e la cucina, tutti i pensieri secondari passano in secondo piano. Amo il mio lavoro e lo svolgo con gioia, positività e felicità e cerco di trasmettere tutta la mia passione e il mio inguaribile entusiasmo attraverso i miei piatti.”

Quali sono gli aspetti negativi e positivi dell’essere uno chef italiano all’estero?

“La maggior parte dei ristoratori italiani che lavorano all’estero si sono adattati alle esigenze del commensale. Data la poca o errata conoscenza della cucina italiana, tendono a “semplicizzarla” e la sviliscono. Se sei pieno di passione e voglia di fare, riesci facilmente a primeggiare.

Per quanto mi riguarda, amo imporre il mio credo e la mia personalità in cucina, a prescindere dal luogo in cui mi trovo per stupire le persone che assaggiano i mei piatti, rimanendo me stesso.

La maggior parte dei piatti tradizionali italiani non sono strutturati in maniera bilanciata, quindi non entusiasmano persone propense, invece, a seguire un regime alimentare dove carboidrati, proteine e zuccheri sono sempre ben calibrati. L’eccesso di carboidrati che caratterizza la cucina italiana, non sempre viene recepito bene all’estero, soprattutto per questa ragione. Con il tempo ho imparato a raggirare l’ostacolo, in primis, proponendo porzioni ridotte per abituare anche i palati più raffinati ed esigenti ai sapori di casa nostra, magari accompagnandoli ad altre portate e non servendoli come piatto principale.

I piatti tradizionali della nostra cucina, quelli eseguiti seguendo le ricette della nonna, all’estero difficilmente vengono capiti. Magari andrebbe spiegato che dietro quel piatto c’è una storia per farglielo apprezzare di più. Questo mi ha permesso di capire che sarebbe un errore enorme dare per scontato che i piatti della nostra tradizione che tanto amiamo possano far gola a tutti. La consapevolezza che l’abbinamento di materie prime che secondo la nostra cultura gastronomica garantisce piatti eccellenti, possano non essere compresi da chi basa la propria alimentazione su altre filosofie, rappresenta uno stimolo perenne che mi impone una vera e propria sfida quotidiana.”

Foto: Matthias Schenkl I-wie-materie.de

Foto: Matthias Schenkl Internet-adress I-wie-materie.de

Quali sono i tuoi punti di forza?

“Lo charme, perché è innegabile che anche l’occhio vuole la sua parte, nel mio lavoro, come in tutti i lavori.

La creatività: molte volte a scatola chiusa, riesco a creare piatti buonissimi e impensabili. L’entusiasmo e la voglia di fare sempre meglio, mi ispirano e mi motivano sempre tantissimo.

La pazienza e la flessibilità: soprattutto quando c’è da lavorare per la realizzazione di un evento importante, chiudo un occhio e mi concentro sul lavoro, anche se i tempi si allungano ben oltre l’orario standard e penso solo al risultato finale.

L’utilizzo di materie prime di buonissima qualità, italiane e mondiali, di provenienza organica, biologica e demeter ovvero coltivati nel rispetto della pianta e dell’animale, quindi di qualità ancora più elevata.

La voglia di proporre sempre piatti inediti ed imparare cose nuove, soprattutto altri stili di cucina. Non mi lascio ispirare solo dalla cucina mediterranea, mi piace l’idea che i miei piatti siano un mix peculiare di contaminazioni: messicana, sudamericana, asiatica, sono solo alcune delle tipologie di ricette che ho imparato da autodidatta.”

In che modo i prodotti italiani dovrebbero essere valorizzati all’estero?

“Sicuramente educando gli altri popoli alla corretta conoscenza dei prodotti di qualità. La mia intenzione è quella di mettere le mie competenze in materia a disposizione della platea estera proprio per colmare le loro lacune a riguardo. Da qualche tempo sto cullando l’idea di aprire un mercato nuovo, portando le vere eccellenze italiane all’estero, direttamente sulle tavole di coloro che amano mangiar bene. Per questo vorrei creare uno shop online, ma anche piccole catene di distribuzione che educhino all’utilizzo di materie prime di qualità elevata, rispetto a quelle che vengono spacciate come tali, ma che in realtà non lo sono affatto. La mia intenzione è quella di prendere contatti con aziende italiane leader nella produzione di eccellenze e dare loro la possibilità di attecchire in un mercato internazionale tutto da esplorare. Molte aziende italiane sono costrette a “svendere” i loro prodotti a grandi marchi e il loro guadagno è davvero minimo, seppure spendano energie per realizzare quella materia prima. Quindi, creando un rapporto diretto con il consumatore all’estero, senza passare per le catene di supermercati, si eleva la qualità dei loro prodotti, incrementando i margini di guadagno, com’è giusto che sia.”

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Chi sarebbe oggi Giovanni Marzo, se fossi rimasto a Napoli?

“Non sono in grado di rispondere con assoluta certezza. A Napoli, soprattutto, nell’ambito ristorativo, i giovani ambiziosi come me, pagano il prezzo di un sistema basato più sulle conoscenze che sulla meritocrazia, ma questo succede in tutti gli ambiti. Il motivo principale per il quale non tornerei è proprio questo.

Sicuramente avrei provato ad eccellere, comunque sia, nella situazione nella quale mi sarei trovato a lavorare, data la mia instancabile voglia di fare. Forse avrei provato ad aprire un ristorante sul mare, mi sarebbe piaciuto molto, ma avrei rischiato di restare relegato in una cucina, limitandomi a cucinare bene per i miei clienti, castrando la mia ambizione. Non so se sarei riuscito a fare più di questo, sarei stato limitato sotto tanti punti di vista. Quello italiano è un sistema falsato, tanto quanto gli altri sistemi italiani, frutti di uno stesso albero, seppure con ramificazioni diverse che ti porta inevitabilmente ad accettare compromessi, se vuoi fare strada.”

Come ti vedi tra 10 anni?

“Sicuramente soddisfatto del mio lavoro, senza rimpianti, occasioni sprecate o lasciate incompiute lungo il mio percorso e sempre più motivato a sperimentare idee e proposte nuove, ma soprattutto auspico di riuscire a dare il mio contributo per valorizzare anche all’estero le eccellenze della mia terra che per me resta e resterà sempre la più bella al mondo.”

 

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