Il riso è un cereale molto antico appartenente alla famiglia delle Graminacee. Dal punto di vista nutrizionale, il riso è una fonte di carboidrati complessi, mentre l’apporto di fibre varia in base alla tipologia di riso. Il valore energetico del riso è simile a quello degli altri cereali, inoltre apporta vitamine del gruppo B e sali minerali come calcio, fosforo, ferro, potassio e magnesio.
È un cereale privo di glutine e risulta essere più saziante e digeribile degli altri cereali. L’unico aspetto “negativo” del riso è il suo indice glicemico alto che, tuttavia, dipende soprattutto dalla tipologia di riso.
Generalmente è preferibile sciacquare il riso prima della cottura, questo passaggio permette di eliminare l’eccesso di amido evitando di ottenere una consistenza collosa dopo la cottura. Nonostante ciò, questo passaggio è da evitare se il riso deve essere utilizzato per preparare un risotto, poiché la presenza di amido è fondamentale per ottenere la classica consistenza cremosa. Vediamo ora le tipologie di riso più conosciute ma anche le più utili per le loro caratteristiche nutrizionali, i tempi di cottura e le modalità di cottura più utilizzate.
Il riso ribe ha un chicco tondo e fino. È conosciuto e commercializzato anche come riso parboiled perché i chicchi del riso ribe vengono sottoposti ad un particolare trattamento termico che permette di preservarne le sostanze nutritive anche dopo la sbramatura, oltre a renderlo più digeribile. Rispetto ad altre tipologie di riso, ha una cottura abbastanza breve, infatti si cuoce in circa 10-15 minuti bollendolo in acqua. È un riso che dopo la cottura resta sodo e ciò lo rende indicato per fresche insalate o contorni, inoltre assorbe bene i condimenti e per questo è l’ideale per timballi, ripiene e supplì.
Il riso arborio ha chicchi molto grandi e si caratterizza per il buon contenuto di amido. È tra le tipologie di riso che ben si presta alla cottura all’italiana, ovvero al risotto. Questo metodo di cottura prevede che, dopo la tostatura, il riso vada irrorato con brodo caldo fino ad ultimare la cottura. Pertanto, il riso arborio si può utilizzare per preparare risotti con verdure o pesce. In media il tempo di cottura di questo riso è di circa 18-20 minuti, è comunque necessario prestare attenzione durante la cottura poiché è una tipologia di riso che, rispetto ad altre, tiene meno la cottura.
Il riso carnaroli è una varietà di riso italiana prodotto principalmente in Piemonte e in Lombardia. Si presenta con chicchi allungati e dal colore perlato. Come il riso arborio ha un buon contenuto di amido, ma rispetto a questo, il riso carnaroli mantiene meglio la cottura. Per questo è utilizzato soprattutto nella preparazione di risotti, ad esempio un risotto agli asparagi o ai funghi. Il tempo di cottura è di circa 15-18 minuti.
Il Vialone Nano è una varietà di riso molto pregiata legata alla tradizione gastronomica veneta. Si presenta con dei chicchi tondeggianti di medie dimensioni e dal colore perlato. Il riso Vialone Nano ha un buon contenuto di amido ed ha un’ottima tenuta in cottura, queste caratteristiche rendono questo riso ottimale per la preparazione di risotti. Il tempo di cottura è leggermente inferiore ad altre varietà di riso utilizzate per il risotto, infatti, il vialone nano cuoce in 15-16 minuti.
Il riso originario è conosciuto anche come riso comune o balilla. È tra le varietà di riso più antiche e si presenta con chicchi tondeggianti che cuociono in circa 12-14 minuti. Il riso originario è utilizzato soprattutto per piatti semplici come le minestre, ma si presta bene anche nella preparazione di arancini e supplì. Il riso originario si utilizza anche per preparare ricette dolci, ad esempio cuocendolo nel latte per preparare un tortino di riso.
Il riso basmati è una varietà di riso orientale dal chicco bianco, sottile ed allungato, si caratterizza per il suo profumo ma soprattutto perché è una tipologia di riso che ha un basso indice glicemico. Prima della cottura il riso basmati deve essere sciacquato molto bene e poi messo a bagno per circa mezz’ora. Dopodiché si può lessare in una quantità d’acqua pari ad una volta e mezza la quantità di riso, quando l’acqua bolle si aggiunge il riso e si cuoce per 10-12 minuti coperto e a fiamma bassa, dopodiché si spegne il fuoco e si lascia raffreddare il riso nella pentola ancora coperta. Il riso basmati si presta bene anche alla cottura al vapore. In questo caso il riso deve essere lasciato a bagno per almeno una mezz’ora, dopodiché potete sistemare il riso nell’apposito cestello della vaporiera e cuocerlo per 20 minuti dall’ebollizione dell’acqua. Dopo la cottura (sia in acqua che a vapore) i chicchi del riso basmati restano ben separati e per questo è ottimo per preparare insalate o per accompagnare verdure e secondi piatti.
Sebbene il nome possa trarre in inganno, il riso thaibonett è una varietà californiana (quello thailandese si chiama riso Jasmine) che presenta un chicco lungo molto affusolato. Questo riso cuoce in circa 10-12 minuti, mantiene bene la cottura e non cede molto amido, pertanto assorbe poco i condimenti ed i chicchi restano separati. Queste caratteristiche fanno si che il riso thaibonett sia utilizzato come accompagnamento a secondi di carne o pesce oppure per preparare insalate di riso o il riso pilaf.
La principale caratteristica del riso integrale è che rispetto ad altre tipologie contiene anche la crusca che gli conferisce una maggiore quantità di fibra ed anche un indice glicemico più basso. Il tempo di cottura è variabile, ma in genere impiega da 40 a 50 minuti. Per ridurre i tempi di cottura è possibile scegliere un riso integrale pairboled o cuocerlo in pentola a pressione. Dopo la cottura i chicchi del riso integrale rimangono sgranati, per questo non è indicato per i risotti, ma si può utilizzare per minestre o insalate.
Il riso venere è una varietà di riso nero di origine italiana. È un tipo di riso integrale, pertanto ha un buon contenuto di fibra, ma anche di vitamine e sali minerali. Come il riso integrale necessita di 40-45 minuti di cottura. Dopo la cottura i chicchi si presentano sodi, profumati e separati, proprio per queste caratteristiche si presta ad essere consumato tal quale oppure per realizzare fresche e colorate insalate estive.
Il riso ermes è una varietà di riso integrale che ha chicchi di forma allungata e di colore rosso. Ha un sapore molto aromatico è ricco di fibre ed antiossidanti. Come le altre tipologie di riso integrale, richiede tempi di cottura lunghi (40-50 minuti). Dopo la cottura i chicchi rimangono sgranati, per questo motivo si utilizza soprattutto per le insalate, ma si abbina bene anche ai legumi e ad altri cereali. Di seguito riportiamo una tabella riassuntiva sui tempi di cottura del riso. Facciamo presente, tuttavia, che i tempi possono variare in base al prodotto acquistato.
