“Che siano tagliatelle o tagliolini, fettuccine o pappardelle, a seconda del formato, questo primo piatto spesso viene sottovalutato, seppure si tratti di una delle paste all’uovo alle quali sono legate tantissime ricette della cucina tradizionale italiana.”
“Mimmo il pastaio“, come il suo soprannome suggerisce, è uno che di pasta se ne intende, forte di un’esperienza maturata sul campo per oltre 40 anni e che continua ad ampliare, forte di una grande passione che tuttora lo lega a questo mestiere e all’affascinante arte, fatta di premure, piccoli segreti e preziosi accorgimenti, di cui è un pregevole esponente.
“Ogni pastaio, così come ogni buona massaia, segue una sua ricetta e possiede dei segreti che puntualmente utilizza per realizzare l’impasto della pasta. Suggerisco di usare uova non fredde e di dimensioni medie ed è sempre meglio romperle in una ciotola prima di versarle nella farina per evitare che parti di guscio vadano nella farina e per verificarne la freschezza.
L’aggiunta di un 20% di farina di grano duro ne migliora la tenuta in cottura senza compromettere la tipica morbidezza. È utile setacciarla prima dell’uso.
Bagnarsi spesso le mani mentre si impasta e tenere infarinata la spianatoia è fondamentale. Evitate di impastare vicino a correnti d’aria che possono far seccare la pasta che va lavorata almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica.
Il tempo di riposo è molto importante per la buona riuscita della pasta all’uovo perchè permette agli ingredienti di amalgamarsi al meglio.
Per quanto riguarda le dimensioni, a grandi linee indico per le fettuccine: 3-5 mm, tagliatelle: 7 mm, pappardelle: 2-3 cm.
La pasta fresca cuoce in pochi minuti, da 2 a 5, a seconda dello spessore. Per evitare che si attacchi durante la cottura si deve aggiungere all’acqua un cucchiaio d’olio.
La pasta fresca può durare fino a due settimane conservata in frigorifero avvolta in un telo.
Se realizzate personalmente l’impasto, potete tagliarlo in dimensioni diverse per realizzare un tris di tagliatelle, quindi un primo piatto gustoso ed insolito o potete comprare le tre varianti che io provvedo a realizzare con amore e premura.
I tre differenti primi, da servire in piccoli gomitoli nello stesso piatto, possono essere: pappardelle ai funghi porcini, vi consiglio di provare anche le pappardelle all’aglianico de “Il tortellino pasta fresca“, le intramontabili 
tagliatelle con il classico e buonissimo ragù alla bolognese e, infine, le fettuccine alla norcina, un primo piatto buonissimo. Tipico della bellissima città di Norcia è un piatto davvero facile e gli ingredienti utilizzati sono un tesoro culinario italiano: salsiccia, tartufo e panna.
Ovviamente, le mie sono delle linee guida, ogni buona cuoca può e deve dare libero sfogo alla sua fantasia in cucina, ma ricordate che l’ingrediente più importante è sempre e solo uno: cucinare con passione.”
