Sono stati 40 quest’anno i panettoni assaggiati dagli esperti in materia di “Gambero Rosso”, tra quelli della grandi pasticcerie, dei laboratori artigiani, dei forni e di altre realtà che producono in modo artigianale e senza conservanti per scoprire il migliore panettone della categoria.
Il panettone artigianale, non ha una ricetta precisa, soprattutto per quanto riguarda tempi e lavorazioni, ma la preparazione richiede un processo lungo e delicato.
Secondo la classifica di “Gambero Rosso” sono 6 i migliori panettoni artigianali prodotti in Campania. Ecco quali sono:
Panificio Ascolese – San Valentino Torio (SA) – https://www.panificioascolese.it
Una bella glassa ricca di mandorle ad avvolgere la calotta in modo omogeneo. È il biglietto da visita di un panettone ben sviluppato. All’interno è giallo paglierino luminoso, con occhiatura abbondante anche se non omogenea, aspetto leggero e areato, molta frutta diffusa nell’impasto leggiadro che racconta di una lievitazione esuberante. Al naso ci sono alcune marcature originali che dominano, soprattutto in un primo momento: sentori di affumicatura e castagne arrosto nella crosta e un richiamo alcolico che porta verso altri lievitati come il babà, ma poi arrivano vaniglia e frutta. Al palato torna la sensazione alcolica insieme a un panorama aromatico forzato. Esecuzione da manuale: la struttura, come la lievitazione, è ottima, un po’ umida e molto masticabile, i canditi molto morbidi.
Gabbiano – Pompei (NA) – https://gabbianopasticceria.com
Allo sguardo un dolce ben sviluppato e ben cotto, con una superficie mossa, colore uniforme, tostato all’esterno, giallo pallido all’interno, con occhiatura grande e ben distribuita, ricco di frutta soprattutto sui bordi: un panettone di stile moderno nella struttura, areata e umida. Un dolce vibrante, ricco: che bel colpo d’occhio! All’analisi olfattiva si percepiscono note lattiche acute, di burro non dolce, e poi vaniglia. Un campione rimasto un po’ indietro di cottura, perciò leggermente disordinato nel profilo aromatico e con l’acidità rimasta in evidenza. Al palato nonostante l’umidità rimasta, è ancora piacevole, soffice ed elastico, delicato nonostante qualche piccolo spigolo dato dal questa piccola imprecisione nella cottura.
Forno Gentile – Gragnano (NA) – https://www.pastificiogentile.com/fornogentile
Un panettone basso, composto, gonfio, di un color caffellatte tenue molto uniforme con la bella cupola liscia in superficie. All’interno è giallo brillante, con mollica luminosa, molto ben lievitata, alveoli regolari e ariosi. Una struttura soffice, aerea e ben sviluppata che si sfoglia bene e ha una buona masticabilità. Un panettone che punta più sull’impasto e l’elemento tattile che sugli aromi: vaniglia e frutta non emergono né all’analisi visiva né all’olfattiva e gustativa. Al naso e al palato la nota dominante è quella del burro – pungente con note acidule, quasi di yogurt – che si fa sentire con decisone, seguono l’uvetta e l’arancia, dalla struttura morbida.
Gran Caffè Romano – Solofra (AV) – https://www.grancafferomano.it
Glassa chiara, mandorle grandi leggermente sovratostate, zuccherini: un panettone basso, composto, preciso, opulento, non completamente omogeneo nel colore. Scenografico. Al taglio il colore è chiaro, vivace e luminoso, con occhiature medio grandi, canditi di grosso calibro (alcuni scivolati nella superficie esterna) e struttura ariosa con alveoli allungati e vaniglia ben visibile. Al naso in primo piano il richiamo della glassa, con note pungenti di amaretto, armellina, poco conformi all’idea del dolce natalizio, canditi estremamente citrici e cerosi e una sensazione di umidità. Anche all’assaggio si percepisce l’amaretto, con un corredo di aromi prevaricante. Alla masticazione è morbido, cedevole, che lascia la bocca non perfettamente pulita.
Pasquale Marigliano – Ottaviano (NA) – https://www.pasqualemarigliano.it
Basso, scarpatura a stella, cupola ben sviluppata di color cappuccino chiaro, uvetta e canditi in superficie: un panettone bello, opulento, ben cotto e ben sviluppato. Insomma un panettone che “fa Natale”. Al taglio è giallino luminoso, con una occhiatura regolare e vivace, con tanta uvetta e tanti canditi ben distribuiti. Al naso qualche nota chiusa, soprattutto in superficie, aromi pesanti forse di contaminazione che con il passare dei minuti si affievoliscono. Una stessa sensazione che in bocca è minimamente percepibile, a favore di punti a suo favore: ottime materie prime, piacevoli ma contenute note fruttate e burrose, struttura eccellente, e buona masticabilità, dolcezza contenuta. Un prodotto ben fatto.
Sal De Riso Costa d’Amalfi – Minori (SA) – https://www.salderiso.it/costa-damalfi/
Bello nell’aspetto e nel colore – caldo, ambrato – un panettone di tipo basso, senza glassa e dalla bella scarpatura da cui si emergono alcuni riccioli di canditi. Un panettone regolare, perfettino. La struttura è gialla, luminosa, soffice ed elastica, con occhiatura regolare, una trama molto elegante con vaniglia e frutta ben distribuita: uvetta e ottimi canditi di arancia e cedro, tagliati in modo irregolare. Delicato al naso, con profumi dolci, come di brioche, note di latte delicate e pulite, e poi burro, vaniglia e un leggero richiamo agrumato. Delicato anche al palato: dolcezza contenuta, struttura perfetta, consistenza piacevole, buona lievitazione e grande equilibrio. È un panettone che si fa gustare, piacevole alla masticazione e senza eccessi di umidità, merito di una cottura ineccepibile. Una lavorazione a regola d’arte, vibrante ma ordinato. Un campione eccellente.