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Pasta alla “genovese moderna”: la ricetta di “Mimmo il Pastaio”

di / 0 Commenti / 85 Visite / 25 ottobre, 2020

schermata-2020-07-05-alle-15-08-06-575x262Senza nulla togliere alla genovese, sua maestà, la regina della tradizione gastronomica napoletana, è ormai risaputo che proprio in virtù del successo riscosso da questo primo piatto intramontabile, sono state proposte tante “versioni alternative”, dalla celebre versione “di mare” a molte altre varianti, ugualmente apprezzate.

Quella che vi proponiamo è la versione moderna della genovese, ricetta di Domenico Scognamiglio, in arte “Mimmo il Pastaio” che ha consolidato fama ed esperienza cimentandosi nella preparazione di pasta artigianale del suo laboratorio “Il Tortellino di Pasta Fresca” che da decenni rifornisce le strutture alberghiere e ristorative più rinomate della Campania.

Ingredienti

350 g maccheroni
1 kg carne magra vitellone
100 g caciocavallo
70 g strutto
50 g pancetta
1 cipolla
1 carota
Vino bianco secco
Brodo
Olio

Preparazione

Avvolgere il pezzo di carne con le fette di pancetta e legare con uno spago da cucina. In una casseruola, far sciogliere lo strutto nell’olio e aggiungere il pezzo di carne. Dopo che questo sarà rosolato su tutti i lati, unire anche la cipolla e la carota tritate, il pepe e una tazza di brodo, lasciando cuocere per 2 ore. Quando il brodo sarà evaporato, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, facendolo evaporare terminando la cottura.
Cuocere la pasta e condirla con il sugo della carne, che, in seguito, sarà affettata e servita insieme ai maccheroni.

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