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Sombreri al basilico in salsa di pomodoro: la ricetta di “Mimmo il Pastaio”

di / 0 Commenti / 79 Visite / 2 luglio, 2020

Mi  chiamo Domenico Scognamiglio, per gli amici sono da sempre “Mimmo il Pastaio” e da oltre 40 anni ho fatto della mia passione il mio lavoro. Ci sono stati momenti felici e momenti meno felici, ma non ho mai perso la fiducia e l’amore che ripongo in quello che faccio.
Produco pasta fresca artigianale seguendo le vecchie ricette e tradizioni, soddisfacendo le esigenze di ogni cliente, migliorandomi quotidianamente grazie anche al loro aiuto.
La mia famiglia mi aiuta a portare avanti il lavoro con passione e dedizione ed insieme abbiamo negli anni dato vita ad un laboratorio ed un negozio di vendita diretta a Napoli.
Grazie alla fiducia di molti ristoratori che apprezzano i nostri prodotti abbiamo avuto l’opportunità di approdare ormai da 5 anni sulle tavole della ristorazione partenopea e della costiera amalfitana e sorrentina. 

Nel corso di questi anni ho avuto modo di scoprire i gusti e le preferenze degli avventori e dei turisti che affollano tutto l’anno le splendide coste della Campania. Tra le tipologie di pasta più richiesti ed apprezzati, i sombreri al basilico meritano un posto speciale. Una portata fresca e profumata, dal sapore leggero ed avvolgente, particolarmente gradita d’estate, facile da preparare anche a casa.

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Ingredienti per la pasta al basilico:
–  200 gr di farina 00
–  100 gr di semola di grano duro rimacinata
–  3 uova
–  1 ciuffo di basilico
Ingredienti per il ripieno (per circa una 50ina di sombreri)
–  100 gr di pinoli
–  100 gr di pecorino
–  200 gr di ricotta
–  sale q.b.
Preparazione
Come le massaie più esperte nella preparazione di sfoglie e pasta a mano, si parte facendo la fontana con le due farine: al centro si sbattono le tre uova e si mescolano con il basilico tritato non troppo fine. Amalgamate il composto con le farine fino ad ottenere un palletta di pasta morbida e omogenea. Avvolgete l’impasto con della pellicola trasparente e lasciate riposare per mezz’ora.
Nel frattempo passate alla preparazione della farcitura: mettete nel mixer il formaggio tagliato a cubetti e i pinoli e tritare tutto; aggiungere il composto ottenuto in una ciotola insieme alla ricotta, mescolate e aggiustare di sale tenendo conto che il pecorino è un formaggio molto salato, quindi eccedere con l’aggiunta di sale potrebbe farvi rischiare di ottenere una farcitura troppo saporita.
Trascorso il tempo di riposo, tirate la pasta in modo da formare delle sfoglie abbastanza larghe (se si usa la macchinetta si può arrivare fino alla posizione 5, così la sfoglia verrà del giusto spessore e non troppo fine), spennellare le sfoglie con un po d’acqua e posizionare sopra l’impasto in piccoli gruppetti. Adagiare delicatamente un altro foglio sulla sfoglia sulla quale avete preparato la farcitura ed esercitare una leggera pressione con le dita alla base della montagnina di impasto in modo da togliere l’aria in eccesso e far aderire bene le due sfoglie. Con uno stampino rotondo tagliare i sombreri e posizionarli su un piano infarinandoli leggermente per non far attaccare la pasta.
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Adesso passate alla preparazione del sugo: lavare e privare della buccia due pomodori di media grandezza, togliere i semi e tagliarli a piccoli pezzi. Tritare molto finemente un quarto di cipolla e lasciarla dorare nell’olio extravergine di oliva aggiungendo un mestolo di acqua. Quando l’acqua è ritirata, aggiungere i pomodori e lasciarli cuocere per pochi minuti, aggiustare di sale e spegnere dopo pochi minuti. Intanto, fate cuocere in abbondante acqua salata i sombreri e quando sono cotti scolarli e aggiungerli al sugo, aggiungete una generosa razione di parmigiano e mescolate il tutto prima di impiattare e servire in tavola.
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